新規兵庫県酵母の開発

　この研究では、兵庫県独自の酒造用酵母を開発することを目的に研究を行っています。現在県内には「はりま酵母」しかなく、香り華やかで淡麗、または深みのある穏やかな味わいの酒質に適した酵母が不足しているため、新たに「きょうかい酵母」を改良し、香気成分を生産する酵母を育種することを目指しました。

実験では、きょうかい601号、701号、901号を供試菌株とし、EMSを用いた変異処理や香気成分生合成経路阻害剤によるスクリーニングを行いました。選抜したコロニーについては小仕込み試験を行い、製成酒の香気成分をガスクロマトグラフで分析しました。

その結果、阻害剤に耐性を持つ株を選抜しても、目的の香気成分を高生産する酵母を得ることはできませんでした。今後は、別の阻害剤や異なるスクリーニング方法を検討し、新規酵母の開発を進める必要があることが分かりました。（AIによる要約）

成長阻害試験結果（701号）