アクアファバに含まれる機能性成分の構造解析及び腸内細菌叢への影響

　本研究は、豆類の煮汁（アクアファバ）に含まれる遊離型オリゴ糖やペプチドの構造と機能性を明らかにし、廃棄される豆煮汁の有効活用を目指しています。これまでに、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ダイズの煮汁からオリゴ糖画分を精製し、ビフィズス菌の増殖を促進するプレバイオティック活性が確認されました。また、ペプチド画分からは高いACE阻害活性を示すペプチドを単離し、分子構造を特定しました。さらに、煮汁の泡立ち性や嗜好性も評価し、食品素材としての可能性を探求しています。（AIによる要約）